RETOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA REDUCIR GRASA, ESPECIALMENTE SATURADA

Las grasas son un tipo de macronutriente, junto a los carbohidratos y las proteínas, que aportan calorías y le dan energía a nuestro organismo para realizar sus funciones. Como parte de las funciones principales de las grasas en el cuerpo humano se encuentran hacer parte del buen funcionamiento de nuestro cerebro, formar parte de las hormonas y las paredes celulares.

Las grasas se componen de ácidos grasos, divididos en tres clases: los ácidos grasos saturados, que a su vez se dividen en cortos, medianos y largos; los ácidos grasos monoinsaturados; y por último, los ácidos grasos poliinsaturados. Sus diferentes nombres hacen referencia al número de enlaces dobles que los componen, en ese sentido, los ácidos grasos insaturados significan que tienen en su composición enlaces dobles, y saturado se refiere a que no tiene enlaces dobles. De igual forma, los ácidos grasos monoinsaturados hacen referencia a un solo enlace doble dentro de su composición y los poliinsaturados, como los omega-3 y omega-6, a varios enlaces dobles. Éstos últimos, son conocidos popularmente como las “grasas saludables”, ya que aumentan los niveles de colesterol HDL, o “colesterol bueno”, en la sangre.

Sin embargo, el consumo de la grasa ha cambiado en las últimas décadas, ya que se ha ido incrementando debido al consumo de frituras, comidas rápidas y alimentos altos en grasas saturadas. El alto contenido de grasas saturadas y el bajo contenido de grasas insaturadas en la dieta ha llevado al cuerpo humano a almacenar el exceso en forma de tejido adiposo, lo que se denomina sobrepeso u obesidad.

La obesidad (acompañada de factores como el sedentarismo, el consumo de alcohol y tabaco, la presión arterial alta) es el principal factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares, que son identificadas como la primera causa de muerte en el mundo. Por lo tanto, se relaciona directamente, en diversos estudios clínicos, al consumo elevado de grasas saturadas con un aumento en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

En algunos países de Latinoamérica se han tomado medidas de reducción del consumo de algunos nutrientes críticos para la salud pública, es decir, aquellos que han demostrado ser perjudiciales para la salud cuando se consumen excesivamente. En Colombia, estos nutrientes son el sodio, los azúcares añadidos y las grasas saturadas.

La medida adoptada a partir de junio del presente año, presentada en la Resolución 810 de 2021 del Ministerio de Salud y Protección Social, reglamenta el nivel adecuado de los nutrientes mencionados en los alimentos. En caso de no cumplir con los niveles establecidos, el alimento en cuestión deberá presentar un sello de advertencia en su empaque o envase, que diga “ALTO EN…”, haciendo referencia al o los nutrientes que sobrepasen la norma.

Para la grasa saturada, los niveles establecidos son, para alimentos sólidos, menor o igual a 4 gramos por cada 100 gramos de producto; y para líquidos, menor o igual a 3.5 gramos por cada 100 mls de producto.

Estos niveles suponen un reto para la industria alimentaria, ya que las grasas aportan no sólo calorías a los productos, sino que, por medio de sus funciones tecnológicas, hacen que consumir un alimento resulte más placentero mejorando su textura, palatabilidad, aspecto y sabor. Algunas de estas funciones son:

• Aireación: la elaboración de algunos productos requiere añadir aire a la mezcla para lograr una textura esponjosa, lo cual se consigue normalmente al introducir burbujas de aire en una mezcla de grasa y azúcar, lo que genera una espuma estable.
• Recubrimiento: la textura quebradiza característica de algunas galletas y productos de repostería se logra al recubrir las partículas de harina con grasa, evitando así, la absorción del agua.
• Friabilidad: la masa empleada para elaborar productos hojaldrados o galletas se logra por medio de la separación de las capas de gluten y almidón. Esta separación es realizada por las grasas, las cuales se derriten durante la cocción, dejando pequeñas burbujas de aire, mientras que el líquido genera vapor, haciendo que se eleven las capas de la masa.
• Retención de humedad: en algunos productos el contenido de humedad es importante para sus características sensoriales y funcionales; las grasas ayudan a conservar el contenido de humedad.
• Glaseado: las grasas añaden brillo y apariencia lustrosa a los alimentos.
• Plasticidad: en quesos y cremas para untar, por ejemplo, se requiere que las grasas no se derritan inmediatamente, sino que se ablanden a lo largo de un intervalo de temperaturas.
• Transferencia de calor: la fritura de los alimentos se basa en sumergirlos en abundante aceite, donde las grasas actúan como medio eficaz de transferencia de calor.

Las nuevas materias grasas deben brindar a los productos formulados con ellas las mismas propiedades organolépticas y físicas que les confieren las grasas que reemplazan, y similar apariencia y vida útil, ya que de otro modo el producto podría variar en sus cualidades finales.

Las soluciones de reemplazo de grasa deben brindar a los productos las mismas propiedades organolépticas y físicas que los caracteriza, además de la apariencia y vida útil que éstas confieren. Algunos de los productos donde es más complicado el reemplazo de grasas son los embutidos cárnicos, los productos lácteos, en especial los quesos, las frituras y los productos horneados.

Debido a los nuevos retos de la industria alimentaria por las políticas de salud pública, se han logrado identificar diferentes soluciones para el reemplazo de grasa en las formulaciones de alimentos, como lo son los sustitutos de grasa a base de carbohidratos, como goma xantán, la goma guar, las pectinas, las fibras y los almidones, los cuales tienen propiedades espesantes, emulsionantes, estabilizadoras y de textura, que pueden llegar a tener semejanza con las grasas y los aceites; y los sustitutos de grasa a base de proteínas, las cuales pueden provenir de proteínas de origen animal como de origen vegetal, por ejemplo, la leche, el huevo o la soya, y que, gracias a su estructura, permiten mantener características de textura, sin embargo, debido a la desnaturalización de las proteínas por la temperatura, no se logra un reemplazo exitoso en alimentos de panadería y frituras, debido a las altas temperaturas de cocción que se requieren.

Existen algunas alternativas que han demostrado ser sustitutos adecuados de las grasas en diferentes matrices alimentarias:

• Fibras:

La inulina es una fibra soluble, que tiene la capacidad de sustituir la grasa gracias a que forma partículas de gel con agua cuando se somete a una fuerza constante, creando una textura y palatabilidad similar a la grasa. Además, la inulina tiene un sabor neutro, lo que permite mayor aplicabilidad en diferentes tipos de productos. Todas estas importantes propiedades le han hecho ganar gran popularidad a la inulina como sustituto de la grasa en productos como los embutidos cárnicos.

Por otro lado, las fibras tienen beneficios adicionales a la salud, al ser consideradas como prebióticos, se convierten en alimento para los microorganismos presentes en el intestino delgado y el colon, es decir, la microbiota intestinal. Adicionalmente, mejora la movilidad intestinal y ayuda a disminuir los niveles de glucosa y colesterol en sangre.

• Almidones nativos y modificados:

El almidón modificado es un almidón que se somete a procedimientos industriales para modificar sus propiedades espesantes, aglutinantes, emulsionantes y estabilizantes. Su característica principal se basa en la capacidad de formación de geles. Los almidones modificados tienen diversos beneficios al ser utilizados como reemplazo de las grasas, como lo son la alta retención de agua, el sabor limpio que confieren, mínima sinéresis a bajas temperaturas, reducción de la esponjosidad en los productos fritos, entre otras.

Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales y tubérculos, conservando la estructura original, o nativa, del almidón. Existen diferentes tipos de gránulos de almidón que vienen de las distintas fuentes, en cuanto a tamaño y forma, y sus propiedades tecnológicas dependen mucho de su origen.

• Otros hidrocoloides (alginatos, ciclodextrina)

Los hidrocoloides tienen como principal característica su gran afinidad con el agua, solubilizándose fácilmente, y así, modificando la tendencia natural a fluir, lo que aumenta la viscosidad y/o generando una estructura más sólida y rígida que se conoce como gel.

Sin embargo, estas importantes propiedades en la formulación de alimentos reducidos en grasas requieren de otros factores como la proporción de agua y sólidos; el porcentaje de grasa o aceite, y su tipo; la adición de almidones, harinas, fibras vegetales; y la cantidad de proteínas y forma de desnaturalización por temperatura.

Los alginatos, gracias a su capacidad de actuar como estabilizante, gelificante, espesante y formador de películas, ha ganado gran popularidad como aditivo alimentario. Se obtiene fácilmente de forma económica a partir de algas, y se utilizan ampliamente en panificación, heladería, embutidos y repostería, entre otras áreas de la industria alimentaria.

Por otro lado, las ciclodextrinas, se obtienen a partir la degradación enzimática del almidón, creando una nueva estructura en forma de cono con una cavidad central. Esta característica, les confiere a las ciclodextrinas la capacidad de estabilizar aromas, eliminar sabores no deseados y evitar contaminaciones microbiológicas.

En IPF, contamos con diferentes tipos de soluciones de reducción de grasa en diversas matrices alimentarias. Gracias a nuestros procesos de formulaciones específicos dirigidos al cumplimiento de la Resolución 810 de 2021, cumpliremos con los niveles aceptados de contenido de los nutrientes críticos y evitaremos los sellos frontales de advertencia.

PUBLICADO EL 30 DE AGOSTO DE 2021