IMPORTANCIA DE LOS HIDROCOLOIDES EN LAS BEBIDAS
Las bebidas alimentarias en la mayoría de los casos pueden ser consideradas emulsiones, ya que contienen diversos ingredientes que pueden llegar a ser inmiscibles entre sí, por eso es necesario el uso de aditivos como los hidrocoloides para aportar estabilidad en estas bebidas alimentarias contrarrestando el movimiento Browniano que ocasiona fenómenos indeseables como la sedimentación, agregación, floculación y formación de crema en los productos, adicional a la prevención de estos fenómenos que aporta los hidrocoloides en las bebidas, tienen otras funciones que son de interés en el momento de formular una bebida para el consumidor final, como lo son el espesamiento, mejora de la textura (mouthfeel) y reología.
Definiendo los hidrocoloides:
Los hidrocoloides son polímeros en algunos casos naturales extraídos de resinas de árboles como es el caso de la goma arábiga o acacia, extraído del árbol Acacia nilótica, o el caso de la goma xanthan que es producido por la bacteria Xanthomonas y también se encuentran en algunas aplicaciones algunos tipos de almidones modificados químicamente para incrementar propiedades como viscosidad, solubilidad, entre otros. Los hidrocoloides son capaces de formar geles en presencia de líquidos con diferentes propiedades, como el agua, leche, soluciones azucaradas, salinas, y con diferentes porcentajes de alcohol (etanol); son verdaderos artistas detrás de la magia que se encuentra en cada sorbo de una deliciosa bebida.
Funciones de los hidrocoloides:
- Espesamiento: Aportan viscosidad y cuerpo a los alimentos, creando una textura suave y agradable al paladar
- Estabilización: Previenen la separación de fases, la sedimentación y la formación de grumos, asegurando una textura uniforme y una apariencia atractiva.
- Mejora de la textura (Mouthfeel): Crean una sensación en boca más rica y cremosa, potenciando el sabor y la experiencia sensorial.
- Control de la reología: Permiten modificar las propiedades de flujo de los alimentos, como la viscosidad, la elasticidad y la tixotropía.
En la siguiente tabla encontraremos los hidrocoloides más utilizados en bebidas, con algunas propiedades, como la solubilidad en diferentes líquidos, viscosidad, entre otras:
| Aspecto común | Tipo de Hidrocoloide | Propiedades / Aplicaciones / Ejemplos |
|---|---|---|
| Solubilidad | Goma Arábiga (E414) | Excelente en agua, leche, solución salina, solución <60% etanol. Propiedades emulsificantes y estabilizadoras. Aplicaciones en refrescos, jugos, jarabes, helados. Ejemplo: refresco de naranja. |
| Goma Xanthan (E415) | Excelente en agua, leche, solución salina y azucarada, solución <50% etanol. Alta viscosidad en soluciones acuosas. Propiedades espesantes, estabilizantes y pseudoplásticas. Aplicaciones en batidos, bebidas lácteas. Ejemplo: batido de frutas. | |
| Goma Guar (E412) | Excelente en agua, leche, solución salina y azucarada, solución <20% etanol. Alta viscosidad en soluciones acuosas. Propiedades espesantes, estabilizantes y pseudoplásticas. Aplicaciones en batidos, bebidas lácteas. Ejemplo: batido de frutas. | |
| Carboximetilcelulosa (CMC) (E466) | Alta solubilidad en agua y solución azucarada, solución <20% etanol. Insoluble leche, solución salina. Propiedades espesantes, estabilizantes y formadoras de películas. Aplicaciones en batidos, jugos, bebidas carbonatadas. Ejemplo: jugo de frutas. | |
| Viscosidad | Goma Arábiga (E414) | Baja, no forma gel. |
| Goma Xantana (E415) | Alta, comportamiento pseudoplástico. | |
| Goma Guar (E412) | Alta en bajas temperaturas, baja con altas temperaturas. | |
| Carboximetilcelulosa (CMC) (E466) | Alta, comportamiento pseudoplástico. | |
| Propiedades | Goma Arábiga (E414) | Emulsionante y estabilizante. |
| Goma Xantana (E415) | Espesante, estabilizante y pseudoplástica. | |
| Goma Guar (E412) | Espesante, estabilizante y pseudoplástica. | |
| Carboximetilcelulosa (CMC) (E466) | Espesante, estabilizante, pseudoplástica y formadora de películas. |
Consideraciones Clave:
La selección y formulación adecuadas de hidrocoloides en bebidas son fundamentales para garantizar la estabilidad, la textura y la calidad sensorial del producto final. Es crucial considerar factores como la compatibilidad con otros ingredientes, la viscosidad en diferentes solventes, las posibles interacciones con otros componentes de la formulación, los procesos de producción si serán sometidos a tratamientos de pasteurización (UHT, HPP), tipos de empaque, clima donde será comercializado, entre otra.
Conclusión:
Por último, es importante resaltar el papel fundamental de los profesionales encargados de formular las bebidas que disfrutamos diariamente. Su experiencia y conocimiento son imprescindibles en la selección y combinación de todos los ingredientes, incluidos los hidrocoloides, comprendiendo la sinergia que pueden desarrollar entre sí. Gracias a su labor, podemos deleitarnos con la agradable textura de bebidas como el chocolate caliente y los jugos con pulpa de fruta. Asimismo, podemos adquirir estas bebidas con la confianza de que mantendrán su estabilidad durante meses, sin la aparición de grumos o separación de fases no deseadas, lo que garantiza una experiencia sensorial consistente y satisfactoria.
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