SALSAS Y ADEREZOS; LOS MEJORES ACOMPAÑANTES EN TUS ALIMENTOS

La historia de la gastronomía está directamente relacionada con la historia de la humanidad, por ser el hombre un ente biológico es necesario para él la alimentación como actividad principal para la subsistencia. Al estar dotado de conciencia y raciocinio, el ser humano va más allá de un instinto y relaciona la alimentación no solo como una necesidad primaria, sino también como algo satisfactorio, sensorial y estético, y vemos esto en los primeros destellos de la gastronomía, cuando el hombre decide cocinar sus alimentos porque descubre que es más atractivo para su paladar, funcionalmente es más fácil de consumir y tienen una mayor conservación.

A medida que la civilización se ha desarrollado, siempre ha tenido interés por elaborar preparaciones o encontrar ingredientes y alimentos que no solo sacien el apetito, sino que también sean agradables en vista, olor y sobre todo sabor; se desarrollan entonces distintos métodos de cocción, como lo son: al fuego, cocinar con vapor, hervir en agua e incluso cocinar alimentos con la acidez de algunas frutas. No solo se ha basado en encontrar métodos para preparar los alimentos si no también en la búsqueda de acompañantes que hagan de estas preparaciones algo mucho más delicioso.

Las salsas y aderezos se denominan una mezcla de ingredientes que tienen la función de acompañar un plato en su preparación y/o degustación, su diferencia radica en que los aderezos pueden ser líquidos o sólidos, y constituyen especias e ingredientes que se usan principalmente en la preparación, las salsas son de consistencia liquida y su clasificación radica en la textura y viscosidad de estas, su uso puede ir desde la preparación hasta el acompañamiento de los platillos.

No hay un referente histórico que precise la aparición de las salsas, sin embargo, se considera que en el antiguo imperio Romano fueron los pioneros en el desarrollo de estas. El Garo es uno de los primeros acompañantes para los alimentos, es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado, y a medida que la historia gastronómica se desarrollaba, surgían nuevas recetas para salsas, muchas veces relacionadas con la cultura gastronómica y disponibilidad de ciertos alimentos de cada región, es así como en China las salsas tienen un origen en la fermentación de leguminosas como la Soya, en Inglaterra la combinación de sabores dulces, salados y fermentados, comúnmente denominada salsa Worcestershire o salsa inglesa y en Japón la combinación de sabores agridulces como la salsa Tonkatsu.

 

PRINCIPALES SALSAS Y DERIVACIONES

Así como en la colorimetría encontramos distintas combinaciones que resultan en la obtención de tonos mediante la unión de colores primarios, en las salsas encontramos variedades principales de las cuales pueden derivarse muchas otras; la salsa de tomate o salsa roja cuyo principal ingrediente es el tomate, la Salsa Bechamel constituida de grasa, harina y leche y Las mayonesas que son una emulsión de aceites, vegetales y huevo. Las variaciones de sabores y adición de otros ingredientes en cada región del mundo resultan en la obtención de otras salsas como la salsa BBQ, tártara, miel mostaza, entre otras.

 

NO TODAS SON SALADAS

Dentro del amplio número de preparaciones para salsas encontramos variaciones en sabores dulces que incorporan ingredientes como el chocolate, la vainilla y el caramelo; estas bases dulces son fundamentales en repostería. Los Coulis que resultan de la filtración de concentrados de frutas también son otra variedad de salsas dulces que no deben confundirse con las mermeladas que son conservas de frutas concentradas.

 

¿CÓMO SE CONSTITUYE UNA SALSA?

La composición de una salsa está determinada principalmente por las siguientes partes:

  • Base: Es el ingrediente de mayor cantidad y el cual le da el volumen a la salsa (aceites, vinagres, grasas, cremas, agua).
  • Sabor: constituyen los sazonadores y condimentos que le dan el sabor característico de la salsa.
  • Ligante: Es la técnica o ingrediente que le da la textura y apariencia deseada a la salsa, se relaciona con la viscosidad.
  • Ingredientes funcionales: son los aditivos que hacen parte de la salsa y cumplen una función tecnológica o especifica como acidulantes, conservantes y reguladores de acidez.

 

LA TEXTURA EN LA PREPARACIÓN DE SALSAS

Para la preparación de distintas recetas es necesario emplear técnicas que permitan la incorporación de los ingredientes con el fin de obtener la textura, consistencia y sabor deseado.

Seguramente el término “ligar” es el más usado en la preparación de salsas, este tiene como significado, la mezcla de ingredientes o sustancias hasta obtener una masa homogénea. Dependiendo de los ingredientes que componen una salsa es necesario el uso de distintos agentes de ligazón para alcanzar el resultado deseado.

Cada agente de ligazón altera el sabor y la textura de las salsas y por su función es necesario desarrollar diferentes técnicas para su incorporación.

 

TÉCNICAS DE LIGAZÓN EN SALSAS

Podemos clasificar en cuatro grupos las técnicas de ligazón: emulsión, espesamiento, por reducción y por el uso de ingredientes específicos.

Por Emulsión: El agente más utilizado para hacer emulsiones es la yema de huevo por su viscosidad y su contenido de lecitina. La emulsión resulta de ligar dos ingredientes inmiscibles como el aceite y el agua que por ayuda de agentes emulsionantes permiten la unión de ambos, una salsa típica que se prepara con esta técnica es la Mayonesa.

Por espesamiento: Consiste en hacer una mezcla en proporciones iguales de grasa y polisacáridos como almidones que juegan el papel de espesadores, luego se incorpora al líquido para emulsionar mediante esfuerzo mecánico y temperatura.

Por reducción: Esta técnica tradicional se basa en el control determinado de variables como el tiempo y temperatura en la preparación. Consiste en la evaporación del agua que permite la concentración de las proteínas y azúcares de los ingredientes para alcanzar la textura y viscosidad deseada.

Por ingredientes específicos: los ingredientes específicos más utilizados para la elaboración de salsas son los almidones modificados, que incluyen polisacáridos como gomas que pueden servir como espesantes y emulsificantes en distintas recetas. La carragenina, componente extraído de algas rojas ampliamente utilizado en alimentos por su poder emulsionante, espesante y estabilizante; y la yema de huevo, su poder emulsificante y espesante lo hace un aditivo fundamental sobre todo en la preparación de Mayonesas.

 

LO ÚLTIMO EN SALSAS

En la actualidad, la dinámica de la industria de salsas se basa en la producción masiva de salsas tradicionales como kétchup, mayonesa, BBQ y mostaza y esto se debe al aumento de alimentación masiva unidad de las tendencias gastronómicas como son domicilios, digitalización y bioseguridad.

Sin embargo, las tendencias también muestran una inclinación por la incursión en nuevos sabores, las nuevas generaciones optan por perfiles de sabor picante que está siendo opacadas por sabores dulces o la combinación de ambos, la idea ahora no es la intensidad si no perfiles más agradables que no sean invasivos.

El cambio de actitud nutricional de los consumidores también juega un papel fundamental en la trayectoria del mercado de salsas en el mundo, el veganismo es una tendencia que ahora podemos observar en muchos alimentos y que es deseada no solo por los veganos, sino también por los que comen menos carne o simplemente quieren seguir una dieta más equilibrada conforme a esto, estas personas quieren más variedad de productos. Las salsas que más tienen relación con esta tendencia es la mayonesa que incorpora huevo en su preparación y otras salsas que usan bases grasas y sabores de origen animal como salsa cheddar, sour cream y demás.

 

DESDE IPF

Sin duda alguna, las recetas no serían lo mismo sin un buen acompañante, las salsas se han ganado un puesto indispensable en la alacena y cocina de todos. Desde IPF también podemos ser un buen acompañante para el desarrollo de salsas, tenemos un abanico de soluciones e ingredientes para dar respuesta a tus necesidades. Desde sistemas emulsionantes para dar textura y apariencia hasta sabores para cada perfil que buscas, además de alternativas como sistemas en reducción de azúcar y sodio como sabores veganos si lo que deseas es adaptarte a las tendencias y necesidades del mercado.

Cocoa naturalSucralosa en polvoSabor a humo

Queso-cheddar-en-polvo-con-colorQueso-cheddar-en-polvo-sin-colorAlmidón-nativo-de-papa

 

Sabor a Jamón

 

 

 

 

 

 

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