MÁS ALLÁ DE LA NUTRICIÓN: EL ROL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
A Hipócrates, considerado el padre de la medicina, se la atribuye la expresión: “Deja que tu alimentación sea tu medicina y tu medicina la alimentación”. Esta frase resume el concepto general de lo que hoy se conoce como alimentos funcionales, aquellos que, además de su aporte nutricional básico de proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, brindan al consumidor componentes bioactivos que desempeñan funciones específicas en el organismo.
Ingredientes funcionales, compuestos bioactivos o nutracéuticos son términos que suelen confundirse en el marco de la alimentación saludable. En términos generales pueden considerarse sinónimos, y comprenden todos aquellos componentes que, estando presentes de forma natural en ciertos alimentos, pueden aislarse y purificarse para incorporarse a otros productos que normalmente no los tienen y así conferirles beneficios adicionales. Cuando se habla de un alimento que contiene naturalmente estos compuestos se habla de un alimento funcional, por ejemplo, la zanahoria que es rica en carotenoides o la avena que es rica en fibra; cuando se trata de un alimento o bebida que fue adicionado con un ingrediente funcional que normalmente no tiene, se define como alimento funcionalizado, por ejemplo, un agua saborizada y adicionada con polifenoles de té verde o una barra de cereal adicionada con probióticos.
TIPOS DE INGREDIENTES FUNCIONALES
Los ingredientes funcionales pueden clasificarse según su forma química o según su beneficio para el organismo. En esta ocasión se analizan según el segundo criterio, es decir según el aporte que hagan al funcionamiento general de la persona que los consume.
ANTIOXIDANTES
Comprende el grupo más grande de ingredientes funcionales. Su principal función es neutralizar los radicales libres del organismo (un radical libre es una especie química inestable con un electrón desapareado en su último nivel de energía) e impedir que dañen moléculas de interés como los ácidos nucleicos (ADN y ARN), las proteínas y los lípidos. Debido a su función antioxidante suelen asociarse con actividad antiinflamatoria y antihipertensiva, estimuladora del sistema inmune y, en algunos casos, con la posibilidad de reducir el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer.
Dentro de este grupo se encuentran los polifenoles, compuestos químicos con una alta capacidad para atrapar radicales libres gracias a su estructura química.
Ejemplos de polifenoles son:
- Catequinas de té verde: La más activa es el epigalocatequingalato (EGCG).
- Antocianinas: Responsables del color rojo, morado o azul de algunas bayas.
- Las isoflavonas: Análogos hormonales presentes en leguminosas como la soya.
- Curcumina: Obtenida de la raíz de la cúrcuma, empleada ampliamente como colorante y especia, pero con un alto potencial antioxidante también.
Otro grupo importante de antioxidantes son los carotenoides, en la naturaleza se encuentran cómo pigmentos responsables de dar el color a vegetales como la zanahoria, tomate, espinacas, etc. Dentro de ellos se encuentran:
- Betacaroteno: Muy abundante en la zanahoria, además de ser antioxidante es precursor de la vitamina A.
- Licopeno: Responsable del color rojo del tomate y otros vegetales.
- Luteína: Es un pigmento de color amarillo-naranja, se encuentra en la espinaca, acelgas, coles y en pequeñas cantidades en el huevo y el maíz. Es fundamental para la salud visual.
- Zeaxantina: Al igual que la luteína es un pigmento amarillo-naranja que se relaciona con la salud visual y puede encontrarse en frutos y semillas amarillos como naranja y maíz.
INGREDIENTES FUNCIONALES QUE BENEFICIAN EL SISTEMA DIGESTIVO
En otro grupo de ingredientes funcionales se encuentran aquellos que mejoran el funcionamiento del sistema digestivo. Se encuentran acá la fibra, especialmente la fibra prebiótica y los microorganismos probióticos; de hecho, prebiótico y probiótico son dos términos que suelen confundirse pues están íntimamente ligados, el primero hace referencia a compuestos que no se digieren en el estómago o el intestino delgado y llegan al colon donde sirven de sustrato para la alimentación de los microorganismos (probióticos) que producen metabolitos secundarios con beneficios para el organismo.
La fibra mejora notablemente el funcionamiento del sistema digestivo en la medida que modifica las condiciones del tránsito intestinal al retener agua y dar mejor consistencia al quimo o, como se enseña en los cursos de biología en la escuela primaria, bolo alimenticio. Gracias a este mecanismo la fibra es capaz de arrastrar también grasa, colesterol y, eventualmente, otros componentes tóxicos que puedan estar presentes en los alimentos. Usualmente este tipo de fibra no se digiere en el tracto gastrointestinal y es eliminada en las heces fecales.
La fibra prebiótica tiene una función más avanzada pues, aunque no se digiere en el estómago ni en el duodeno, es fermentada en el colon estimulando el desarrollo del microbiota intestinal y produciendo así compuestos que el organismo puede absorber y emplear en su metabolismo como algunos ácidos grasos de cadena corta y vitaminas como el ácido fólico. Las fibras prebióticas más conocidas son la inulina (de origen natural) y la polidextrosa (de origen sintético).
Los probióticos, por otro lado, son microorganismos, bacterias no patógenas que habitan normalmente en las mucosas y otras superficies del cuerpo humano como la piel. Son ampliamente reconocidos por su presencia en bebidas lácteas fermentadas y yogurt y, como se mencionó antes, se alimentan de los prebióticos y tienen diferentes funciones, entre ellas están:
- Fermentar la fibra no digerida y producir metabolitos secundarios para que el organismo los aproveche.
- Impedir el desarrollo de microorganismos patógenos al competir por el alimento y su adhesión a la pared intestinal.
- Producir compuestos con actividad antioxidante, antiinflamatoria y bactericida.
Actualmente los probióticos han saltado de las bebidas lácteas fermentadas a otros productos como el pan tajado, barras de cereal, mezclas en polvo gracias al descubrimiento de cepas resistentes a condiciones extremas de proceso como el caso del Bacillus coagulans, una bacteria probiótica que resiste el horneo y puede aplicarse exitosamente en productos de panificación.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
No todas las grasas son malas, de hecho, la grasa por si no es mala, son los excesos y malas combinaciones lo que hace de las grasas (o lípidos), compuestos de interés en términos de la salud. Se dice que una grasa es saturada cuando todos los enlaces entre los átomos de carbono son sencillos, e insaturada cuando tiene, por lo menos, un enlace doble entre átomos de carbono. A este grupo pertenecen los denominados ácidos grasos omega 3, omega 6 y omega 9, presentes en el pescado, mariscos y algunos aceites vegetales.
Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA’s por su sigla en inglés) más reconocidos son el ácido araquidónico (ARA), el alfa-linolénico (ALA), el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Sus beneficios se relacionan principalmente con la salud cardiovascular y del sistema nervioso gracias a que también poseen actividad antioxidante.
FITOESTEROLES
Finalmente mencionamos los fitoesteroles, moléculas de origen vegetal que tienen una estructura casi idéntica a la del colesterol; de hecho, todas comparten un núcleo esteroideo y solo se diferencian en pequeños grupos estructuras ramificadas. La importancia de los fitoesteroles radica en su capacidad de bloquear la absorción del colesterol pues, al ser tan similares químicamente, compiten por el lugar donde se absorben a nivel intestinal. Actualmente se ha popularizado mucho el uso de los fitoesteroles en bebidas tipo yogurt, pero pueden emplearse en productos de panificación, esparcibles, quesos, cárnicos, etc.
Como puede verse los ingredientes funcionales se encuentran en numerosos alimentos de forma natural y, afortunadamente, los desarrollos de la industria alimentaria permiten que se obtengan de forma concentrada para adicionarlos a otros productos y brindar beneficios al consumidor.
En IPF contamos con un amplio portafolio de ingredientes funcionales que incluye:
- Polifenoles de té verde
- Fitoesteroles
- Fibra prebiótica
- Fibra soluble
- Microorganismos probióticos
- Curcumina
- PUFA’s
Si deseas conocer cómo podemos acompañarte en tus desarrollos de alimentos estos u otros ingredientes no dudes en contactarnos.
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