ANTIOXIDANTES ¿PARA QUÉ SIRVEN?
¿Qué es la oxidación?
Químicamente la oxidación se conoce como la ganancia de electrones por parte de un átomo o molécula. En un contexto más comprensible es el proceso en el cual una especie química sufre cambios en su estructura, principalmente por acción de oxígeno, aunque existen otros casos de oxidación en presencia de metales, nitrógeno u otros compuestos químicos conocidos como Especies Reactivas del Oxígeno o EROs. Entre las EROs están los famosos radicales libres que son especies químicas que no tienen todos sus electrones balanceados, entonces necesitan encontrar ese balance tomando electrones de otras moléculas que se encuentran estabilizadas, se inicia así una cadena de movimiento de electrones que, como si fuera una bola de nieve, crece descontroladamente hasta que finaliza espontáneamente o por acción de algún agente que la interrumpe.
Algunos compuestos oxidantes se forman de manera natural en nuestro cuerpo por los procesos metabólicos, afortunadamente el organismo cuenta con un sistema propio para regular los procesos de oxidación internos. Sin embargo, en muchos procesos de elaboración de los alimentos se forman EROs como ocurre en la fritura; también la contaminación ambiental es responsable de emitir numerosos compuestos antioxidantes que, inevitablemente, terminan en el agua, en los alimentos y en el cuerpo humano.
La oxidación es un proceso indeseable porque altera la estructura de moléculas como las proteínas y las grasas e incluso la información genética contenida en el ADN. Cuando esto ocurre se puede presentar un deterioro que se manifiesta en el organismo en forma de cambios asociados al envejecimiento o enfermedades como cáncer, aterosclerosis o enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson.
¿Qué son los antioxidantes?
Para minimizar o evitar la oxidación existe un grupo de moléculas cuya función es, precisamente, oxidarse para impedir que las moléculas de interés se oxiden, se les conoce como antioxidantes. Un antioxidante tiene una alta capacidad para captar esas especies oxidantes que se encuentran en la naturaleza tanto a nivel ambiental como en los alimentos, esto lo logran aportando esos electrones que se requieren para estabilizar las moléculas que están químicamente desbalanceadas.
Los fenómenos de oxidación no solo ocurren al interior del organismo, también son muy comunes en los alimentos especialmente en aquellos con alto contenido de grasas, sin embargo, en esta ocasión no hablaremos de los antioxidantes que se emplean en la industria con fines tecnológicos (de los cuales ya hablamos anteriormente: https://ipf.com.co/antioxidantes-para-grasas-y-aceites-en-la-industria-alimentaria/) sino de aquellos que tienen un beneficio para el organismo con el fin de atrapar las EROs y, como consecuencia, reducir los deterioros asociados a la vejez o a diferentes enfermedades.
¿Dónde se encuentran los antioxidantes?
En la alimentación diaria se encuentran numerosas fuentes de antioxidantes, entre ellos:
- El ácido ascórbico o vitamina C, presente en los cítricos y en otras frutas y verduras.
- La vitamina A (o su forma nativa el betacaroteno) presente en aceites, zanahoria, pescado, huevos y lácteos.
- La vitamina E que puede encontrarse en nueces, aceites y vegetales de hojas verdes como la espinaca, acelga, col.
- Selenio, mineral presente en cereales, leguminosas, pescado.
Los carotenoides, moléculas responsables de la pigmentación roja, amarilla y naranja de muchos vegetales, también tienen una alta capacidad antioxidante, el betacaroteno (zanahoria) es uno de ellos, pero también están el licopeno (tomates), luteína (maíz, kale, espinaca) y zeaxantina (maíz). Estos compuestos pueden incorporarse directamente al organismo desde su fuente natural o pueden encontrarse como ingredientes que aportan color a los alimentos y son ampliamente empleados por la industria.
Hay además un grupo de antioxidantes menos conocidos que han ganado especial importancia en el campo de la nutrición y la alimentación: los polifenoles. Se trata de moléculas complejas que tienen la capacidad de atrapar los radicales libres impidiendo que generen la cadena de oxidación en las células y su consecuente deterioro.
Entre los polifenoles más estudiados y ahora empleados en la industria de la alimentación saludable se encuentran los del té verde: las catequinas y teaflavinas. El té matcha, que no es otra cosa que hojas de té verde secas y molidas, es un producto que no solo se emplea en infusiones o bebidas, sino que ha ido adquiriendo participación en otros sectores como panificación, repostería, lácteos, confitería, batidos nutricionales y snacks.
¿Cuáles son sus beneficios?
Al impedir la oxidación de las células, proteínas, grasas y material genético, los antioxidantes están estrechamente relacionados con la prevención del posible desarrollo de algunas enfermedades. En el caso del cáncer se ha encontrado que pueden reducir el riesgo de desarrollar algunos casos específicos como el de próstata y gástrico.
En cuanto a salud cardiovascular los antioxidantes reducen la posibilidad de que las grasas y el colesterol formen agregaciones plaquetarias que derivan en aterosclerosis, un engrosamiento de la pared arterial que está relacionada con hipertensión y formación de coágulos.
También se han realizado algunos estudios que demuestran que el consumo de antioxidantes en los alimentos puede reducir el deterioro de las membranas de las neuronas y, por lo tanto, disminuir el riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson y el Alzheimer.
Es muy importante tener presente que los antioxidantes no curan las enfermedades mencionadas ni las evitan, sino que se asocian a la disminución del riesgo de que se desarrollen.
¿Cómo se usan los antioxidantes de té verde?
Usualmente se encuentran en polvo, bien sea concentrados como los extractos estandarizados de té verde que varían desde un 30% a un 90% de catequinas, o como ya se mencionó el té matcha. Esta presentación permite que se puedan emplear directamente para infusión o incorporarlos en diferentes recetas simplemente mezclándolos con los demás ingredientes en polvo. Es importante tener en cuenta que su sabor es característico del té, es decir, tiene unas notas propias de hojas y una astringencia particular que debe manejarse con cuidado en las formulaciones de productos para no afectar el sabor.
PUBLICADO EL 24 DE FEBRERO DE 2021
¿Donde conseguir los antioxidantes?
En IPF tenemos un portafolio de antioxidantes de té verde con diferentes concentraciones de catequinas, también hay versión sin cafeína con un excelente perfil de sabor libre del amargo característico de esa molécula; también tenemos té matcha en versiones estándar y orgánica. Si deseas conocer cómo podemos acompañarte en tus desarrollos de alimentos funcionales con adición de antioxidantes no dudes en contactarnos.
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