ANTIOXIDANTES PARA GRASAS Y ACEITES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las grasas y aceites en la industria alimentaria, son materias primas presentes en casi todos los productos; se encuentran en salchichas, jamones, helados, pan, tortas, galletas, postres, salsas, sopas, aderezos, bebidas lácteas, alimentos fritos, chocolates y en algunos productos de confitería.

Además de ser importantes nutricionalmente al representar un aporte de energía de reserva para el organismo (un gramo de grasa aporta 9 kilocalorías), las grasas y aceites en la industria alimentaria también cumplen funcionalidades tecnológicas importantes como:

Aportar textura
Brindar sabor
Mejorar la maquinabilidad de masas
Servir de medio para transferir calor en procesos de fritura
Dar brillo a algunos productos de confitería

Por lo general, se considera que las grasas siempre están en estado sólido a temperatura ambiente y son de origen animal; por ejemplo, la crema de leche y la manteca de cerdo y los aceites están en estado líquido a temperatura ambiente y provienen de fuentes vegetales como palma, girasol, soya y canola, por mencionar algunas.

Las diferencias en los estados físicos entre sólido y líquido de las grasas y aceites en la industria alimentaria, se deben principalmente a la presencia o ausencia de enlaces dobles entre los átomos de carbono que conforman la estructura de las grasas y aceites.

Esta presencia de enlaces dobles y las condiciones de proceso que enfrentan como altas temperaturas, presencia de oxígeno y agua y combinaciones con materiales metálicos hace que las grasas y aceites en la industria alimentaria sean susceptibles a sufrir un proceso conocido como oxidación.

Durante este proceso, la estructura de estas materias primas cambia y se pueden producir moléculas por degradación, lo que al final se traduce en el alimento con características sensoriales no deseadas como sabor rancio, separación de fases y cambios de color que representan la pérdida de vida útil del producto.

Para prevenir la oxidación de grasas y aceites en la industria alimentaria, se emplean los antioxidantes; aditivos alimentarios cuya función principal es evitar o retardar la oxidación de las grasas y aceites presentes en el producto alimenticio donde se aplican.

Los antioxidantes pueden ser de origen sintético como el TBHQ, BHT, BHA y propil galato, o de origen natural como los tocoferoles o los extractos de romero, té verde y acerola, entre otros.

Estos últimos, han adquirido una importancia creciente pues hay una fuerte tendencia en los productores de alimentos a evitar el uso de aditivos sintéticos o artificiales para lograr así lo que se conoce como el “etiquetado limpio” que no es otra cosa que una etiqueta más amigable con el consumidor y que brinda información fácil de comprender.

En IPF contamos con un amplio portafolio de antioxidantes (artificiales y naturales) para la industria alimentaria, tanto para los productores de materias grasas, como para quienes las emplean en sus productos finales. Si desea conocer cómo podemos acompañarlo en sus desarrollos no dude en contactarnos.

Finalmente, los invitamos a estar pendientes de nuestras redes sociales pues el próximo 14 de octubre tendremos un webinar enfocado precisamente en el uso de antioxidantes naturales en alimentos.