QUESOS ANÁLOGOS

Se define como queso análogo al alimento similar al queso o a los derivados del queso, el cual consiste en una emulsión de grasa en agua, donde un componente proteico estabiliza la emulsión y contribuye a la estructura del alimento.
Los quesos análogos poseen características sensoriales similares al queso natural, así como ciertas propiedades funcionales que le confieren capacidad de fundido al someterse al calentamiento y capacidad de estiramiento. Por otra parte, se destacan ciertas características sensoriales como elasticidad moderada y consistencia masticable, muestran limitada formación de burbujas y un color superficial dorado y brillante, pero no excesivo aceite libre en la superficie.

Una formulación típica de queso análogo suele contener proteínas lácteas, aceite o grasa butírica o vegetal, agua, sales fundentes, acidulantes, colorantes y saborizantes y otros aditivos, que proporcionan las características funcionales, nutritivas y sensoriales de los quesos naturales.

Dentro de las proteínas más utilizadas tenemos la caseína que se encuentra en un 80% dentro de la composición proteica de la leche bovina y que en un queso natural es el componente básico para formar el coagulo.

En la producción de quesos, análogos, esta proteína se emplea para promover el componente proteico, proporciona mejores cualidades para el rallado y estiramiento.

Además, presenta varias ventajas gracias a su sabor y su estabilidad durante el almacenamiento⁴. De otro lado, la grasa es el principal ingrediente que proporciona al producto final características de textura y fundido, facilita la emulsión y previene la exudación del producto.

El agua juega un papel importante en los quesos análogos, principalmente por su interacción con las proteínas, en las cuales sirve como medio para su hidratación, disgregación y solubilización, así como para la estabilización de la red proteica, lo cual es esencial en una emulsión de grasa en agua. La humedad trabaja en la red proteica como un plastificante haciéndola más elástica y menos quebradiza.

Entre los ingredientes funcionales empleados en la elaboración de quesos análogos se encuentran los almidones que actúan como agente espesante, texturizante y generador de estructura para moldeo del queso análogo, también se utilizan como reemplazo de proteínas lo cual ayuda a abaratar costos dentro de la formulación. Por otra parte, los agentes acidificantes y sales fundentes tienen una amplia variedad de funciones en el queso como son la conservación, desarrollo de textura, ajuste de pH (5.2-5.6) que es de gran importancia, puesto que, da la textura adecuada fundente y elástica del queso y contribución al sabor.

Como uno de los ingredientes principales en la calidad de los quesos análogos tenemos la sal, que sirve para frenar el desarrollo de bacterias y mejorar el sabor. Otro factor importante es el contenido de sodio, el cual afecta directamente las interacciones iónicas entre las proteínas lácteas produciendo quesos de textura más suave, lo que da como resultado quesos muy blandos con poca capacidad al tajado.

Por último, tenemos como ingredientes funcionales los colorantes y saborizantes que buscan aportar tonalidades y sabores dependiendo del perfil y desempeño del producto.

PROCESO DE ELABORACIÓN QUESO ANÁLOGO

Fuente: Autor

EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS ANÁLOGOS

Para la producción de quesos análogos se requiere la inversión de un Twin Screw Cooker CKR, que es útil para la elaboración de queso 100% análogo, de pasta hilada o semimaduros, mejora el rendimiento general del proceso gracias al formato de amasado y mezclado con los tornillos sin fin.

QUESOS EXTENDIDOS

Para quesos extendidos, se realiza una extensión de proteínas lácteas coagulables en relación con la leche, adicionada con grasas butíricas o vegetales, que ayudan a aumentar la capacidad de producción y rendimiento de diferentes quesos. Se pueden incluir también caseinatos, sales permitidas como cloruro de calcio y algunos aditivos favorecedores de la emulsión³

VENTAJAS DE QUESOS EXTENDIDOS Y ANALOGOS

• Optimización de tiempo en proceso.
• Reducción de costos en mano de obra.
• Reducción de gastos energéticos.
• El tiempo de vida útil no se ve afectado.

Los quesos análogos tienen otras ventajas adicionales como:

• No dependen de disponibilidad de leche fresca.
• Disponibilidad de materias primas estacionales.
• No tiene perdidas por proceso de desuerado.
• No requiere coagulación.

El único análisis posible sobre el impacto de los productos análogos y extendidos es el precio. El acceso a otro análisis es complejo dada la carencia de información sobre la producción de este tipo de alimentos, por la falta de etiquetado, su venta en mercados informales, la existencia de productos mixtos o adulterados, o bien por la existencia de productos fraudulentos.

QUESOS VEGANOS

Los quesos veganos son una alternativa a los lácteos, se elaboran a partir de diferentes ingredientes básicos, entre ellos, se destacan proteínas de soja, arveja y lenteja, almendras o marañón, también se utilizan grasas vegetales liquidas, y mezclas de otros ingredientes funcionales como estabilizantes, emulsificantes, sales fundentes, entre otros.

EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS VEGANOS

Para elaborar quesos veganos se requiere de un procesador de alimentos industrial, el cual es ideal para la correcta integración de los ingredientes, ya que al no tener un proceso de cuajado se requiere de una fuerza centrífuga para activar la funcionalidad de los ingredientes.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS VEGANOS

Fuente: Autor

VENTAJAS

• Alternativa no láctea para consumidores intolerantes a la lactosa.
• No requiere coagulación.

En IPF contamos con sistemas funcionales y soluciones complementarios para apoyar su desarrollo de quesos análogos, quesos extendidos y quesos veganos. Estas soluciones son hechas a la medida, con grandes casos de éxito en el mercado colombiano.

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Bibliografía

1. Rodríguez, E., Valdés, M., Iñiguez, C., Martínez, I., Hernández, O., Débora, Y. y González, D. (2020). Utilización de harina de arroz como extensor de queso análogo. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 30(2), 19-23.
2. Rodríguez, P. (2013). Diseño y desarrollo de un análogo de queso para pizza a partir de almidones modificados (Tesis de maestría). Universidad de Valladolid, Valladolid, España.
3. Villegas, A., de la Huerta, R. (2015). Naturaleza, evolución, contrastes e implicaciones de las imitaciones de quesos mexicanos genuinos. Estudios sociales (Hermosillo, Son.), 23(45), 213-236.
4. Bachmann, H.P. (2001). Cheese analogues: a review. International Dairy Journal, 11, 505-515.
5. Arimi, J., Duggan, E., O’Sullivan, M., Lyng, J, O’Riordan, E. (2011). Effect of protein: starch ration on microwave expansion of imitation cheese-based product. Food Hydrocolloids, 25, 1069-1076.
6. Hennelly, P.J., Dunne, P.G., O’Sullivan, M. y O’Riordan, E. (2005). Increasing the moisture content of imitation cheese: effects on texture, rheology and microstructure. European Food Research and Technology, 220, 415-420.

Publicado el 10 Febrero de 2023