MEJORADORES DE MASA PARA PRODUCTOS FRITOS Y HORNEADOS

La textura es un factor fundamental en la calidad de los productos fritos y horneados. Los consumidores buscan productos con una textura crujiente en el caso de los fritos y suave y esponjosa en los horneados. Los mejoradores de masa son una herramienta esencial para la industria alimentaria que permiten obtener una textura óptima en estos productos.

¿Qué son los mejoradores de masa?

Son estabilizantes y aditivos alimentarios que se añaden a las masas para mejorar su textura y estabilidad. Actúan como agentes espesantes, aglutinantes y gelificantes, modificando las propiedades físicas de la masa y proporcionando una serie de beneficios, ayudan a optimizar la textura, elasticidad, volumen, sabor, y la vida útil de los productos:

Beneficios de los mejoradores de masa:

• Mejorar la textura: Los estabilizantes y mejoradores de masa ayudan a mejorar la textura y consistencia de la masa. Pueden contribuir a lograr una masa más suave, homogénea y fácil de manejar, lo que facilita el proceso de producción.
• Mayor retención de humedad: Algunos estabilizantes ayudan a controlar la absorción y retención de humedad en la masa, evitando que el producto final se vuelva demasiado seco o húmedo.
• Estabilidad del producto: Los mejoradores de masa contribuyen a la estabilidad del producto final durante su vida útil. Ayudan a prevenir la separación de ingredientes, la formación de cristales de hielo y otros cambios no deseados en la textura o calidad del producto.
• Productos fritos: Croquetas, Nuggets, patatas fritas, empanadillas, pasteles, buñuelos, etc.
• Facilita el proceso de producción y ayuda a la reducción de costos: El uso de estabilizantes puede facilitar la producción al mejorar la manejabilidad de la masa, reducir la adherencia y optimizar las condiciones de procesamiento, lo que puede llevar a optimizar los procesos de producción, reducir mermas y mejorar la eficiencia.

¿Qué busca la industria?:

En la industria alimentaria, la búsqueda constante de mejorar la calidad y la consistencia de los productos ha llevado al desarrollo y la aplicación de diversos aditivos. Entre estos, los estabilizantes en polvo que desempeñan un papel crucial en la optimización de productos fritos y horneados. Estos estabilizantes no solo mejoran la textura y la consistencia, sino que también contribuyen a la prolongación de la vida útil y a la satisfacción del consumidor.

El proceso de congelación seguido de la fritura puede afectar la textura y calidad de algunos productos alimenticios, especialmente aquellos que contienen agua en su composición. Para mejorar la masa de productos que se someten a congelación y luego se fríen, se pueden utilizar algunos ingredientes y técnicas específicas.

Los mejoradores de masa en polvo se utilizan en una amplia gama de productos fritos y horneados, como:

• Productos fritos: Croquetas, Nuggets, patatas fritas, empanadillas, pasteles, buñuelos, etc.

  

• Productos horneados: Pan, pasteles, galletas, bizcochos, muffins, donuts, etc.

Tipos de estabilizantes en polvo:

Existen diferentes tipos de estabilizantes en polvo, cada uno con sus propias propiedades y aplicaciones. Algunos de los más utilizados son:

Almidones modificados:

Son los estabilizantes más comunes. Se utilizan para mejorar la textura, la cohesión y la retención de humedad en productos fritos y horneados. Los almidones modificados pueden ayudar a mejorar la estabilidad y textura de la masa después de la congelación. Estos almidones han sido tratados para modificar sus propiedades, y algunos son más resistentes a los cambios durante el proceso de congelación y fritura.

Hidrocoloides y gomas:

Son un grupo de sustancias que forman geles o espesantes en la masa. Se utilizan para la estabilidad y la vida útil de los productos. El uso de hidrocoloides y gomas, como goma xantana, goma guar o carragenina, puede ayudar a retener la humedad y mejorar la textura de la masa después de la congelación. La goma guar, aporta viscosidad y suavidad y la goma xantana, actúa como agente espesante, contribuyendo a la uniformidad y consistencia deseada en los productos finales.

Emulsionantes:

Los emulsionantes, como lecitina, pueden mejorar la estabilidad de la emulsión en la masa y prevenir la separación de ingredientes durante el proceso de congelación y fritura.

Factores importantes para considerar.

Ajustar la temperatura de fritura adecuadamente es crucial, una temperatura demasiado baja puede resultar en una absorción excesiva de aceite, mientras que una temperatura demasiado alta puede provocar una rápida formación de costras externas sin cocinar bien el interior.

Otro factor importante es el proceso de congelación; un proceso de congelación rápido y controlado puede ayudar a minimizar la formación de cristales de hielo en la masa, lo que contribuirá a mantener la textura deseada.

Los mejoradores de masa han transformado radicalmente la manera en que enfrentamos los desafíos de calidad en la fabricación de productos fritos y horneados, abarcando desde la mejora de la textura hasta la extensión de la vida útil. Estos aditivos desempeñan un papel esencial en la creación de alimentos que no solo satisfacen las expectativas del consumidor, sino que también conservan su frescura y sabor durante períodos más prolongados.

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