BENEFICIOS DE LA ALULOSA COMO SUSTITUTO DEL AZÚCAR

La alulosa también conocida como D-psicosa o D-alulosa, es considerado como un azúcar poco común, debido a que no se encuentra en gran cantidad en la naturaleza, este es un azúcar simple (monosacárido) que inicialmente se detectó en pequeñas cantidades en el trigo, también se encuentra en pasas (uvas o ciruelas), higos secos, jarabe de arce, entre otros. Mientras que, industrialmente, es obtenida a partir de fructosa. La alulosa es un azúcar altamente soluble y con buena tolerancia digestiva¹. De acuerdo con la Resolución 810 de 2021, en Colombia, la alulosa es clasificada como un carbohidrato no glucémico, el cual presenta diversas formas químicas, y aunque se digieren fácilmente, no proporcionan glucosa para el metabolismo celular. Estos azucares deben demostrar un índice glucémico inferior a 15, correspondiente al menor valor presentado por un carbohidrato glucémico (fructosa)².

La alulosa es un endulzante natural que está tomado mucha fuerza en las sustituciones de azúcar hoy en día, esto debido a que la curva de percepción de dulzor de la alulosa es casi idéntica a la curva de dulzor del azúcar (sacarosa). Además de su sabor, la alulosa posee dos características muy importantes que lo distinguen de otros endulzantes, una de ellas es que genera una sensación de frescura en boca cuando es consumida y la otra es que se considera como un producto no calórico, debido a que esta no es metabolizada por el organismo y se excreta en su mayoría por la orina. Las características señaladas, asumidas a su sabor tan limpio, sin regustos amargos y parecido al azúcar lo convierte en una alternativa ideal para el reemplazo de sacarosa en todo tipo de productos.

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La alulosa posee diferentes funcionalidades que también tiene la sacarosa, entre estas encontramos su papel en las reacciones de pardeamiento y caramelización (reacción de Maillard), las cuales son importantes en productos de panificación, golosinas y algunos derivados lácteos donde las coloraciones café o caramelos son deseables. Por otra parte, sus efectos en la disminución del punto de congelación en productos como helados y postres congelados; contribuye a la textura de estos. Mientras que, en masas de torta favorece el desarrollo de la humectación y esponjosidad. Por otro lado, en productos como bebidas, postres (natillas, pudín, tarta de queso, flan mousse y gelatinas) ayuda con el mouthfeel (sensación en boca).

El uso de alulosa como remplazo del azúcar (sacarosa) genera que los productos tengan cambios sensoriales y reológicos muy mínimos casi imperceptibles para los consumidores. Sin embargo, se debe tener en cuenta que el poder de dulzor de la alulosa corresponde a un 70% de la sacarosa, es por esta razón que se suelen usar combinaciones de alulosa con otros edulcorantes naturales como la estevia y el “monk fruit” para obtener perfiles de dulzor iguales o mayores a la sacarosa, y de esta manera conservar todas las características sensoriales de los productos a los que se les desea remplazar el azúcar. Debido a que el poder de dulzor de la alulosa es menor al del azúcar esta también es considerado como un producto de relleno para los remplazos de azúcar en diferentes productos.

Gracias a su cualidad de no aportar calorías, la alulosa se convierte en uno de los principales edulcorantes usados en la formulación de productos aptos para diabéticos pues como se mencionó anteriormente la alulosa no aumenta el nivel de glucosa en sangre, ni produce una respuesta insulínica en el consumidor. En productos para niños otra de las cualidades de la alulosa es su poder anticariogénico debido a que la alulosa no es fermentada en boca, por lo que la proliferación de bacterias orales no se lleva a cabo. Esta característica, sumada a ser cero calorías, no glucémico y con un dulzor casi idéntico al azúcar, convierte a la alulosa en un producto perfecto para la elaboración de alimentos saludables para niños saludables.

En la industria alimentaria, se ha observado un aumento en el uso de la alulosa especialmente en los productos que requieren reducciones de azúcar. Algunas de las propiedades que otorga la alulosa a los productos alimenticios son:

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¿Cómo es el etiquetado de la alulosa en productos?

En los diferentes productos disponibles en el mercado encontramos que este ingrdiente se declara en etiqueta como alulosa, debido a su naturaleza de no artificial, es decir, que es un producto que se encuentra en la naturaleza, pero su obtención a nivel industrial se da por medio de la síntesis de fructosa y permite que sea un ingrediente relacionado con el etiquetado “clean label” (etiquetado limpio) el cual se basa en etiquetas con pocos ingredientes, libres de componentes químicos y artificiales. El etiquetado “clean label” es una de la tendencia más creciente hoy en día debido a la conciencia que está adquiriendo el consumidor con relación a su alimentación.

Importante:

La Resolución 2492 de 2022 que modifica a la resolución 810 de 2021, establece como definición de edulcorante «cualquier sustancia diferente a los azúcares libres y/o añadidos que confiera sabor dulce». Según esta definición la alulosa, al conferir sabor dulce, es considerado como un edulcorante según el ente regulatorio. Por esta razón, los productos que contengan alulosa entre sus ingredientes, en cualquier cantidad, deberá etiquetar el sello frontal de advertencia de «Contiene Edulcorantes».

Por lo anterior, la alulosa se convierte en un ingrediente ideal para el remplazo de azúcar en productos dirigidos a niños, jóvenes, adultos y adultos mayores, por esto IPF cuenta en su portafolio con alulosa cristalina y jarabe de alulosa los cuales pueden ser usados en la formulación de todo tipo de productos alimenticios.

Bibliografía

1. Fernandez, L; Alzamora S; Pellegrino, N; Dignat, A. (2019). IMPACTO DE LA ALULOSA COMO HERRAMIENTA PARAREEMPLAZAR SACAROSA Y REDUCIR CALORIAS EN SALSA DE FRUTILLA. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL-ALACCTA, 150-151. https://alimentos.org.ar/wp-content/uploads/2021/02/CYTAL2019-Libro-de-Resumenes.pdf
2. Resolución 810 de 2021 Ministerio de Salud y Protección Social, Pub. L. No. 51707 (2021). https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=113678&dt=S

Actualizado 15 de junio de 2023