Proteínas alternativas para usos en productos alimenticios
En los últimos años, el uso de proteínas no tradicionales o alternativas dentro de la industria alimentaria se ha consolidado como una solución innovadora, funcional y sostenible para la formulación de nuevos y mejorados productos alimenticios. Esto responde a las nuevas tendencias de consumo, particularmente a la creciente demanda de alimentos más nutritivos, saludables, seguros y respetuosos con el medio ambiente. Este blog explora algunas de las proteínas alternativas más prometedoras, así como su valor e impacto potencial en el desarrollo de productos alimenticios, específicamente desde un enfoque nutricional, sensorial y sostenible.
Las principales fuentes de proteínas alternativas que se han explorado como opción a las proteínas tradicionales de origen animal incluyen las derivadas de insectos, algas y microalgas, hongos (micoproteína), extractos vegetales y las cultivadas en laboratorio. Entre las proteínas derivadas de insectos se destacan las obtenidas de grillos domésticos (Acheta domestius) y el gusano de la harina (Tenebrio molitor), que son altamente nutritivas por su elevado valor proteico y digestibilidad. Estas proteínas pueden minimizar sabores y texturas no deseadas y requieren menos recursos para su producción, lo que permite la obtención de alimentos nutritivos, agradables al paladar y de bajo impacto ambiental.
En cuanto a las proteínas derivadas de algas y microalgas, sobresalen las obtenidas de las especies Spirulina y Chlorella. Su cultivo es extremadamente sostenible y permite la extracción de una proteína rica en aminoácidos esenciales, especialmente glicina, arginina, alanina y ácido glutámico, lo que las convierte en un superalimento valioso para dietas balanceadas y saludables. La aplicación de estas proteínas no solo aporta un alto valor nutricional, sino también propiedades sensoriales atractivas, como color y sabor.
Las proteínas derivadas de los hongos, o micoproteínas, obtenidas de especies como Agaricus bisporus y Fusarium venenatum, tienen un perfil completo de aminoácidos esenciales, son una buena fuente de fibra, bajas en grasas saturadas, con buena estabilidad térmica y digestibilidad aceptable. Su producción no genera problemas ambientales significativos.
Por otro lado, las proteínas vegetales derivadas de granos y semillas de legumbres, particularmente soya y guisantes, se destacan por su perfil de aminoácidos completo, son ricas en fibra, no aportan colesterol y requieren menos recursos para su producción. Estas proteínas son versátiles en aplicaciones culinarias, proporcionando una textura y sabor que se integran bien en una variedad de productos alimenticios.
En lo que respecta a las proteínas cultivadas en laboratorio, están emergiendo como una solución ética e innovadora en la biotecnología alimentaria. La carne cultivada y las proteínas producidas mediante fermentación representan el futuro de la producción alimentaria, reduciendo drásticamente el impacto ambiental. Los productos desarrollados a partir de estas proteínas están siendo diseñados para replicar las características sensoriales de la carne tradicional, logrando texturas y sabores que satisfacen las expectativas de los consumidores.
Las proteínas alternativas descritas pueden adaptarse a una amplia variedad de aplicaciones alimentarias, destacándose en la elaboración de derivados cárnicos y lácteos, nuggets, productos de panadería, análogos cárnicos, bebidas vegetales no lácteas, batidos proteicos, barras energéticas, suplementos nutricionales y snacks, entre otros. A medida que la demanda de productos más saludables y sostenibles siga creciendo, las proteínas alternativas se consolidarán aún más como una solución integral para el futuro de la industria alimentaria. En IPF, estamos comprometidos con la transición proteica, para ofrecer a nuestros clientes soluciones en materia de proteínas alternativas que se ajusten a las necesidades de desarrollo requeridas para sus productos.
