DOS FUENTES: UN SABOR PROTEÍNA CÁRNICA Y PROTEÍNA VEGETAL

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DOS FUENTES: UN SABOR PROTEÍNA CÁRNICA Y PROTEÍNA VEGETAL

En un mundo donde la alimentación y la salud son temas de creciente importancia, la discusión sobre las fuentes de proteína se ha vuelto esencial. Tradicionalmente, la proteína cárnica ha sido la base de muchas dietas alrededor del mundo. Sin embargo, la proteína vegetal ha ganado popularidad como una alternativa saludable y sostenible. Pero en algún momento nos hemos preguntado ¿qué sucede cuando combinamos estas dos proteínas? Exploremos los beneficios y desafíos de combinar proteínas cárnicas y vegetales en la industria.

Hablemos un poco sobre la proteína cárnica.

Las proteínas cárnicas son ingredientes esenciales en la industria alimentaria y son ampliamente utilizados debido a su alto valor nutricional y funcional. Esta proteína proviene de fuentes como la carne de res, cerdo, aves y pescado, es vital en la producción de una variedad de productos que incluyen salchichas, hamburguesas, comidas preparadas y refrigerios. Su capacidad para proporcionar textura, sabor y valor proteico lo convierte en un ingrediente importante para satisfacer las necesidades de los consumidores modernos que buscan opciones convenientes y nutritivas en sus dietas diarias.

Beneficios de la Proteína Cárnica en la industria:

Diversidad de Productos: La proteína cárnica puede ser utilizada en una amplia gama de productos, desde cortes frescos hasta productos procesados como embutidos, salchichas y productos marinados.
Adaptabilidad: Se puede modificar y adaptar para crear diferentes texturas y sabores, lo que permite una gran flexibilidad en el desarrollo de nuevos productos.

Emulsificación y Gelificación: Las proteínas cárnicas son excelentes agentes emulsificantes y gelificantes, esenciales en la producción de productos como salchichas y patés.
Retención de Agua: Ayudan a retener agua en los productos, mejorando la jugosidad y textura de los alimentos procesados.

Conozcamos la proteína vegetal: Usos y características principales

Las proteínas vegetales son muy valoradas en la industria alimentaria debido a su gran disponibilidad, alto valor nutricional y costo asequible. Estas alternativas provienen de fuentes como el trigo, soja, arveja, las lentejas, los garbanzos y una variedad de verduras y cereales, estas son reconocidas por su versatilidad y beneficios para la salud. Adecuada para dietas vegetarianas y veganas, la proteína de origen vegetal también es una opción sostenible en comparación con la proteína animal. En la industria alimentaria son muy utilizados en la formulación de productos como hamburguesas vegetales, leches vegetales, yogures, derivados cárnicos y barritas energéticas. Además del contenido de proteínas, estas fuentes vegetales aportan fibra, vitaminas y minerales esenciales. Esta combinación nutricional no sólo promueve opciones diferentes, sino que también genera oportunidades de diversificación de portafolio a las empresas, haciendo de las proteínas de origen vegetal una opción atractiva para consumidores y fabricantes.

Beneficios del uso de proteínas vegetales en la industria cárnica:

Mejoran la textura y la masticabilidad del producto: algunas proteínas como la proteína texturizada de trigo pueden imitar la textura fibrosa característica de la carne, además es muy versátil ya que se puede usar en diferentes tipos de productos.
Retención de humedad: Las proteínas vegetales texturizadas (trigo, soya y arveja) ayudan a retener el agua en los productos cárnicos, mejorando la jugosidad y la palatabilidad, además ayudan a conservar el peso en los procesos de cocción manteniendo su forma inicial.
Beneficios nutricionales: Contribuyen al aumento de proteína total del producto, ofreciendo alternativas con mayor valor nutricional a un precio más económico
Funcionalidad: Las proteínas vegetales no texturizadas actúan como agentes emulsificantes, ayudando a estabilizar mezclas de agua y grasa en productos cárnicos. Además, pueden formar geles que mejoran la cohesión y la estructura de los productos cárnicos.

En el contexto económico actual en el cual se ve una inflación alta la disponibilidad y el aumento de precio de las carnes, surge como una alternativa viable realizar reemplazos parciales de res, cerdo o pollo por proteínas vegetales como trigo o soya en derivados cárnicos, sin afectar sus características funcionales como textura, sabor y jugosidad.

Realicemos un énfasis global en la proteína de trigo texturizada la cual puede ser utilizada en productos cárnicos proporcionando beneficios como mejorador de textura y sensación en boca, mordida firme, fibrosa y jugosa simulando la carne. Además, su precio es relativamente más económico que la carne, lo que permite reducir aproximadamente alrededor de 20% los costos de producción. sin afectar las condiciones finales del producto.

Otras de las características importantes, refiere a que las proteínas texturizadas de trigo no aportan sabor, lo que permite a la industria mantener el perfil de sabor característico de sus productos cárnicos. Además, su diversidad en formas y texturas posibilita la creación de productos con características sensoriales similares a las de la carne, mejorando así la aceptación del consumidor.

Todo lo anterior permite su uso en una amplia gama de productos, como hamburguesas, nuggets, carnes desmechadas o molidas entre otras ayudando a retener la humedad durante la cocción y obteniendo productos más jugosos, más rentables, aumentando la disponibilidad y siendo más asequibles para toda clase de población.

Conclusión

En conclusión, aunque las proteínas cárnicas siguen siendo esenciales por su sabor, textura y perfil nutricional, el reemplazo parcial de estas por proteínas vegetales en la producción de productos cárnicos ofrece una opción sostenible y económica. Esta sustitución no solo complementa, sino que en algunos casos mejora las propiedades de los productos cárnicos, ofreciendo múltiples beneficios, desde la reducción de costos hasta la mejora de la textura.

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