Usos de la goma xántica en la industria de alimentos

Los hidrocoloides son compuestos que se caracterizan por la capacidad de retener agua en su estructura y formar sistemas coloidales. Muchos carbohidratos y algunas proteínas tienen esta capacidad, entre ellos están: almidones, pectina, caseína, gelatina y otros carbohidratos agrupados generalmente como gomas que se emplean ampliamente en la industria de alimentos.

Una de las gomas más empleadas en la industria de alimentos, es la goma xántica o xantan.  Se trata de un polisacárido de alto peso molecular obtenido mediante la fermentación en presencia del microorganismo Xanthomonas campestris. La goma xántica, es un subproducto del metabolismo del microorganismo en presencia de fuentes apropiadas de nutrientes.

La goma xántica en la industria de alimentos, es una de las gomas más versátiles; ya que dependiendo de la concentración en la que se use, puede cumplir funciones como; espesante, emulsificante o estabilizante.  Por ejemplo: se emplea en salsas y aderezos para mejorar su textura sin dar sensación gomosa como ocurre con otros hidrocoloides, además tiene muy buenas propiedades emulsificantes, entonces es ideal para los productos que contienen grasa y aceite.  

También, se emplea en productos de panificación como retenedor de humedad, lo cual mejora la estructura final en el horneo; se ha encontrado que sus propiedades pueden reemplazar las del gluten en productos para celíacos.  En bebidas ayuda a dar cuerpo y cuando se trata de productos con partículas sólidas como trozos de pulpa o semillas, ayuda a mantenerlas suspendidas dando una apariencia uniforme.

La goma xántica en la industria de alimentos mejora sustancialmente las propiedades de textura; especialmente en la elaboración de derivados lácteos como: yogurt, postres, helados y quesos esparcibles, donde se emplea en mezcla con otras gomas como la guar o la goma garrofín.  Por su capacidad de retención de agua, la goma xántica en la industria de alimentos reduce la sinéresis (pérdida espontánea de agua en el alimento), por lo cual se emplea en quesos esparcibles, cremas agrias y similares.

En resumen, la goma xántica en la industria de alimentos es un ingrediente muy versátil que posee propiedades fundamentales para mejorar notablemente características de textura, apariencia y estabilidad de los productos. Si desea conocer más acerca de la goma xántica en la industria de alimentos y cómo usarla en sus productos ¡Contáctenos! 

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