REDUCCIÓN DE SODIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COLOMBIANA

Actualmente Colombia está encaminado a cambios por medio de dos legislaciones para reducción de sodio en alimentos; la resolución 810 del 2021 que regula el etiquetado con los sellos frontales de advertencia con productos altos en sodio, azúcar añadida y grasa saturada con unos niveles máximos, esta resolución es opcional en cuanto a que no obliga ajustes en formulaciones a menos que se quieran evitar los sellos frontales de advertencia.

También se tiene la resolución 2013 del 2020 de Alimentos procesados priorizados por su contenido de sal-sodio entra en vigencia, la cual tiene dos metas de sodio (META 1: Noviembre 2022) (META 2: Noviembre 2024) en salsas, snacks, sopas en polvo, embutidos entre otros alimentos con contenidos máximo de sodio por cada 100 gramos de producto. Esta resolución es obligatoria.

 

La vida acelerada que se vive en este nuevo siglo donde el tiempo para comer es mínimo, tiende aumentar el consumo de alimentos ultraprocesados que tienen un aporte significativo de sal y sodio y menos consumo de frutas y verduras careciendo la ingesta del potasio que contribuye a la baja de la presión arterial por eso se regula estos alimentos ya que son los de mayor consumo y por ende mayor aporte de sodio. Pero no significa que se debe eliminar en su totalidad el consumo de sodio porque este cumple también funciones en el organismo como mantener el volumen plasmático, el equilibrio acido-básico, la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de las células.

Esta normatividad fue diseñada con el propósito de contribuir a la disminución del riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles, entre las cuales se encuentran las enfermedades cardiovasculares. Éstas se han reconocido como la primera causa de muerte en el mundo, siendo compuesta por diferentes afecciones como la hipertensión arterial, la insuficiencia cardiaca, la enfermedad arterial coronaria y la ateroesclerosis, entre otras.

El consumo de sodio, particularmente, en grandes cantidades, genera retención de líquidos en el organismo, lo que ocasiona un aumento en el volumen sanguíneo, y, por tanto, de la presión arterial. Este aumento de la presión arterial, cuando no se controla, puede generar diversas complicaciones en muchos órganos y sistemas corporales, como renales, oculares, neurológicos y cardiovasculares.

Aunque la hipertensión arterial es una enfermedad multifactorial, donde influyen aspectos como el sedentarismo, el estrés crónico y la genética, el consumo de sodio es uno de los que más peso tiene en el desarrollo de esta. Por esta razón se considera necesario desde las políticas públicas y desde la industria alimentaria, crear soluciones y alternativas al alto consumo de sodio en nuestro país y en el mundo.

APORTE DE SODIO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La industria alimentaria tiene diferentes fuentes de aporte de sodio, como el cloruro de sodio (sal común), conservantes, saborizantes, potenciadores de sabor y aditivos con funciones tecnológicas, de todas estas materias primas el cloruro de sodio es el más influye en el aporte de sodio ya que tiene participación más alta en la industria.

CARNICOS: (1%-2%)

SALSAS: (1%-3%)

SNACKS: (1%-5%)

SOPAS EN POLVO: (5%-15%)

QUESOS: (1%-4%)

Para realizar reemplazo del cloruro de sodio en los alimentos, se deben contemplar muchas características ya que la sal cumple con varias funciones tecnológicas y sensoriales en los productos, por eso es recomendable que sea parcial el reemplazo; las siguientes son algunas características que brinda la sal: imparte y potencia el sabor, genera estabilidad microbiológica, aumenta de la capacidad de retención de agua, regula la actividad enzimática, entre otras.

Estos son algunos aditivos que se emplea en la industria cuyas funciones son especificas;

  • Conservantes como el nitrato y nitrito sódico, bisulfito sódico, benzoato o fosfato sódicos.
  • Colorantes Naranja amarillo (sal sódica del ácido l-fenil-azo-2-naftol-6:8-sulfónico); Rojo 10B (sal disódica del ácido 8-amino-feniI-azo-naftol-3:6-disulfónico).
  • Reguladores y potenciadores del color en las carnes nitrato y nitrito, eritorbato sódico.
  • Para pelar frutas y verduras y evitar la decoloración en conservadas se utiliza hidróxido sódico.
  • Potenciador de sabor, el glutamato monosódico
  • Esponjante y espumante, el bicarbonato sódico
  • Regulador de acidez fosfato disódico,
  • Emulsionante y espesante el alginato sódico
  • El propionato sódico que se utiliza como fungistático en ciertos productos de panadería-repostería y en quesos.

Estos aditivos aumentan la ingesta de sodio de los consumidores por eso desde IPF trabajamos día a día en soluciones para encontrar productos homólogos de estas fuentes de sodio sin modificar el proceso de elaboración, características sensorial y experiencias del consumidor.

 

SOLUCIONES PARA DISMINUIR EL CONSUMO DE SODIO EN LA INDUSTRIA

Existen varias alternativas para reemplazar los aditivos con aporte de sodio

  • Para reemplazo de sal se encuentran mezcla de otras sales de diferentes orígenes como el potasio teniendo un factor importante para controlar ya que genera un sabor residual metálico no propio de los alimentos, la mejor opción es un reemplazo parcial de sal con una solución integral que enmascare estos residuales y no se vea modificado el sabor del producto final.
  • Antioxidantes naturales como el extracto de romero, té verde y extracto acerola que cumple la misma función antioxidantes de sodio.
  • Conservantes sin contenido de sodio,
  • Ácidos orgánicos: Se encuentran en la naturaleza y diferentes fuentes como frutas, plantas, fuentes animales y fermentaciones. Entre ellos está el ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético y son empleados parar bajar el pH de los productos.
  • Otras fuentes: Existen otras fuentes de conservantes naturales particularmente de antibióticos, como la nisina y la natamicina, las cuales se obtienen a partir de una fermentación, pero tienen una limitante de dosis permitido una de ella está presente en la RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 en ARTICULO 46. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el queso
  • Conservaciones físicas: Existen varios métodos de conservación natural físicas, como la salazón (adición de grandes cantidades de sal), ahumado (secado de la superficie de los alimentos como carne), pasteurización, esterilización, deshidratación, congelación y High Pressure Processing (HPP).
  • High Pressure Processing (HPP): Es un sistema de conservación en frio a altas presiones que desactiva patógenos en los alimentos, aumentando la vida útil, incrementando la seguridad alimentaria y eliminando los aditivos utilizados en los alimentos.
  • Concentrados de frutas y verduras como colorantes naturales sin contenido de sodio (alimentos que aportan color).
  • Reguladores de acidez de potasio para cárnicos aumentan la retención de agua y estabilizar las emulsiones.
  • Reguladores de acidez de potasio para lácteos estabilizan la proteína y mejora la capacidad de emulsificar.
  • Sistemas integrales para espumante, espesante y emulsificante sin contenido de sodio.
  • Los extractos de levadura son una gran alternativa para la disminución de sodio ya que tienen la capacidad de potenciar sabor salado.

 

RETO PARA LA INDUSTRIA

Antes de empezar la reducción de sodio en un alimento lo ideal es realizar un plan de trabajo donde se tengan varias etapas.

  1. Establecer el contenido final de sodio
  2. Conocer cuales con las materias primas que aportan de sodio
  3. Calcular el porcentaje de sodio de cada materia
  4. Priorizar de acuerdo con su función tecnológica cuales son las de menor impacto
  5. Realizar cálculos teóricos
  6. Pruebas experimentales
  7. Evalución sensorial
  8. Aprobación del producto

 

Si deseas conocer el estado de tus productos y cuáles serían las opciones para acertadas para cumplir con la nueva normatividad colombiana de REDUCCIÓN DE SODIO en el grupo IPF tenemos toda la capacidad de innovación, investigación y desarrollo contamos con todas las soluciones integrales para alcanzar mejores productos con grandes beneficios para usted y sus clientes.

 

 

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