TODO LO QUE TIENES QUE SABER SOBRE LAS PROTEÍNAS VEGETALES Y DONDE COMPRARLAS

Aunque para muchos puede parecer una moda, el notable crecimiento que se viene dando en el consumo de productos con proteínas de origen vegetal tiene diversos fundamentos. Por un lado, se encuentran las personas que consideran que las proteínas de origen animal están asociadas a un sufrimiento del ser vivo que las aporta y, por una corriente de pensamiento más de tipo animalista, deciden no consumir esos productos. Hay quienes lo hacen por convicciones religiosas, ambientales e incluso económicas y están también aquellos que, simplemente, deciden darse un “respiro” de las proteínas animales durante dos o tres días de la semana y deciden consumir productos con base en proteína vegetal (estos son los llamados flexitarianos).

Tipos de proteínas vegetales

¿Todas las proteínas vegetales son iguales?

No. Si bien todas son de origen vegetal podría decirse que hay subclasificaciones dependiendo de su origen.  Es así como se encuentran proteínas de cereales (trigo, avena, maíz, arroz), leguminosas (soya, arveja, garbanzo, fríjol, maní), tubérculos (papa), semillas (de calabaza, de girasol, de chía), nueces (almendra, marañón, macadamia) y hasta la planta completa como es el caso de la espirulina que es una proteína que se obtiene de algas marinas y algunas que se obtienen de hongos comestibles.

Es importante conocer su origen porque hay un concepto clave en la calidad de las proteínas y es el aminoácido limitante. Sin entrar en explicaciones demasiado científicas de la bioquímica, el aminoácido limitante es aquel aminoácido que el cuerpo no puede sintetizar y debe tomar de los alimentos (conocido como aminoácido esencial) y que se encuentra en menor cantidad en relación con los demás aminoácidos y, por lo tanto, debe suplirse con otro alimento que lo tenga en buena cantidad. Tal es el caso de la combinación de proteínas de leguminosas y de cereales que se complementan en sus aminoácidos limitantes, por ejemplo, proteína de arveja y proteína de arroz.

Desde el punto de vista industrial e independiente de si son de cereales, leguminosas u otra fuente, las proteínas vegetales se pueden encontrar en polvo o texturizadas.

• Las proteínas vegetales en polvo se emplean principalmente en la elaboración de mezclas para reconstituir o como base para bebidas líquidas listas para consumir o snacks como las barras nutricionales. Es común encontrarlas con denominaciones de “aislada” que pueden tener un 80% o más de proteína pura o aquellas “concentradas” que tienen entre 30% y 70% de proteína pura; esto no es un consenso internacional aún y la denominación de aislada o concentrada depende, en muchos casos, del fabricante.

• Las proteínas texturizadas han pasado por un proceso físico donde se les da una textura fibrosa y se mejora su capacidad de retención de agua para poder emplearse en aplicaciones específicas como análogos cárnicos.

Beneficios de la proteína vegetal

No podría decirse que hay mayor beneficio en el consumo de proteína vegetal frente al de proteína animal.  De hecho, en términos de calidad proteica es indiscutible que la proteína animal es mejor, sin embargo, hay algunos aspectos que hacen a la proteína vegetal más atractiva para algunos consumidores. Dejando de lados los fundamentos del vegetarianismo expuestos al comienzo hay otros elementos de tipo nutricional que refuerzan el consumo de proteína vegetal:

El contenido y tipo de grasas asociadas es, tal vez, uno de los argumentos nutricionales más relevantes pues usualmente las proteínas de origen animal tienen un contenido de grasa de tipo saturada la cual es menos saludable que las grasas insaturadas que se encuentran en los productos de origen vegetal (especialmente en las nueces, algas y semillas).

En la misma línea de las grasas, en las proteínas vegetales no se encuentra colesterol; en algunas pueden encontrarse fitoesteroles que son moléculas similares al colesterol pero que en el organismo funcionan como bloqueadores de la absorción de este último y, en cierta forma, regulan sus niveles en sangre.  Además, las proteínas vegetales se digieren más fácilmente que las proteínas de origen animal.

Es importante, sin embargo, dejar constancia que una alimentación exclusivamente a partir de fuentes vegetales no es del todo beneficiosa. El consumidor vegano, consciente de su alimentación sabe que es necesario suplir micronutrientes que son exclusivos de los alimentos de origen animal como la vitamina B12 y otros que, encontrándose en los alimentos de origen vegetal, no están en cantidades suficientes para cubrir los requerimientos diarios, tal es el caso de la vitamina B2, los ácidos grasos omega-3 y el calcio.

Usos de la proteína vegetal

Como se mencionó antes, las proteínas vegetales se pueden emplear en diferentes tipos de productos:

• En su forma en polvo pueden consumirse directamente mezclando con agua o algún jugo de fruta y adicionando endulzante si se desea matizar un poco su sabor.
• Otras aplicaciones para las proteínas vegetales en polvo incluyen los batidos nutricionales donde se pueden mezclar con otros ingredientes que aportan fibra, minerales y vitaminas.
• Las proteínas vegetales texturizadas también se pueden emplear en snacks como barras o para consumo directo, aunque su principal aplicación es en análogos cárnicos como hamburguesas, nuggets, platos preparados, etc. En este caso es importante, además del aporte de proteína, considerar otros ingredientes que ayuden a mejorar el perfil sensorial en cuanto a textura, jugosidad, sabor, color y aroma para lograr un perfil lo más cercano al cárnico al cual se desean parecer.

Cuáles son las mejores Proteínas vegetales del Mercado

Para seleccionar una proteína vegetal es importante saber el tipo de producto donde se desea aplicar.

Para mezclas en polvo es importante que tenga buena solubilidad, en este caso la mezcla de proteína de arveja con arroz es una muy buena alternativa, al igual que la proteína de almendra y la de semilla de calabaza.

En bebidas listas para consumir, además de la solubilidad el sabor es importante, y en este caso tiene muy buen desempeño la proteína de almendra.

En análogos cárnicos la proteína texturizada de trigo tiene un excelente desempeño por su capacidad de hidratación y su perfil neutro; usualmente se acompaña de proteína texturizada de soya o arveja para mejorar el perfil nutricional y los costos en uso.

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PUBLICADO 19 DE FEBRERO DE 2021

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