RETOS DE LA INDUSTRIA PARA REDUCIR EL AZÚCAR

El azúcar constituye, desde hace cientos de años, uno de los componentes más importantes y universalmente utilizados en la dieta humana. Los seres humanos presentan una preferencia natural hacia lo dulce, los expertos explican este hecho como una adaptación de supervivencia básica para estimular la lactancia (por el sabor ligeramente dulce de la lactosa) y para incentivar la ingesta de calorías naturales presentes en los carbohidratos. Su importancia viene dada en su aporte energético, en combinación de su capacidad de endulzar.

Sin embargo, hay una tendencia a nivel global por una vida más saludable, el consumidor busca alimentos con un menor contenido en azúcar “bajos en/reducidos en azúcar” o “sin azúcar adicionado”, y dichos lineamientos apuntan por una extrema reducción en azúcar, por lo cual, la industria alimentaria está en busca de alternativas que suplan esta necesidad en los consumidores, manteniendo la indulgencia de los alimentos

La reducción de azúcar y calorías en la dieta ha sido un desafío de larga data para la industria alimentaria, no solo para apoyar a las personas que buscan activamente limitar su ingesta de azúcar y calorías, sino también como respuesta a iniciativas de políticas de salud pública que van encaminadas a un enfoque de información y prevención.

La Organización Panamericana de la Salud en el 2016 propone el Modelo de Perfil de Nutrientes como una “herramienta para la formulación y aplicación de diversas estrategias reglamentarias relacionadas con la prevención y el control de la obesidad y el sobrepeso, entre ellas el “Uso de etiquetas de advertencia en el frente del envase”.

Hoy en día en países como Ecuador, Uruguay, Chile y México es obligatorio y están en vigencia los sellos frontales de advertencia; Colombia al igual que estas naciones, implementaría los sellos frontales de advertencia bajo la resolución 810 de 2021, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de etiquetado nutricional y frontal que deben cumplir los alimentos envasados o empacados para consumo humano, que entrarán a regir a los dieciocho (18) meses siguientes de la fecha de su publicación.

Una elevada ingesta de azúcares libres se asocia con sobrepeso y obesidad. En este contexto y con el fin de prevenir enfermedades crónicas no transmisibles, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que, si se ingieren azúcares libres, aporten menos del 10% de las necesidades energéticas totales; además, se pueden observar mejoras en la salud si se reducen a menos del 5%.

Una herramienta disponible para lograr este objetivo es la utilización de edulcorantes no calóricos (ENC), bajos en calorías y edulcorantes especializados, en reemplazo del azúcar, para disminuir el contenido energético manteniendo la palatabilidad y el sabor dulce. Un desafío mayor es el reemplazo de las propiedades de aumento de volumen, pardeamiento y otras que proporcionan la sacarosa, la glucosa y la fructosa en muchos productos alimenticios sólidos.

ALTERNATIVAS PARA REDUCCIÓN DE AZÚCAR

EDULCORANTES NATURALES

ESTEVIA

La estevia es una planta originaria de Paraguay, descubierta ya hace más de un siglo por el naturalista Moisés Bertoni, y de uso milenario por los guaraníes, habitantes indígenas de Paraguay.

Entre los ENC naturales, la estevia está ganando año tras año mayor cuota de mercado por su gran poder edulcorante, hasta 300 veces superior al de la sacarosa y por su estabilidad a los tratamientos térmicos.

A diferencia de la sucralosa, los edulcorantes de estevia no son solo un producto, hay una amplia gama de edulcorantes de estevia que difieren en precio y calidad de sabor.

Todos los edulcorantes de estevia contienen componentes dulces llamados glucósidos de esteviol, que se encuentran en las hojas de estevia, y los diferentes edulcorantes de estevia están hechos de diferentes composiciones de estos glucósidos de esteviol (esteviósido, rebaudiosidos A, D, B, M, etc).

Los glucósidos de esteviol se obtienen de las hojas de estevia, por extracción acuosa. Los dos más abundantes y conocidos son el esteviósido y el rebaudiósido A, sin embargo, las hojas de estevia contienen una amplia gama de glucósidos de esteviol diferentes, muchos solo en niveles de traza. La calidad de las diferentes estevias del mercado se define en función del rebaudiósido A, así cuando se habla de RebA 97 significa que hay un 97% de RebA; RebA 60 representa un 60% de RebA.

MONK FRUIT (MONK FRUIT EXTRACT)

Edulcorante de alta intensidad extraído del fruto de la planta Siraitia Grosvenorii y es hasta 200 veces más dulce que el azúcar, tiene una potencia de dulzura similar a la estevia. Es ideal para usar solo o en conjunto con estevia para una combinación perfecta de sabor y beneficios de costo. Es estable en muchas aplicaciones de alimentos y bebidas, dulzor sinérgico y capacidades de mezcla con otros edulcorantes, particularmente estevia. Monk Fruit tiene un delicioso sabor dulce sin amargor, cero calorías, bajo índice glucémico, por lo que es una opción ideal para reducir el azúcar y eliminar los edulcorantes artificiales en una amplia gama de alimentos y bebidas. Este edulcorante de sabor limpio cumple con las demandas «naturales» y sin calorías, sin sacrificar el sabor.

TAUMATINA

La taumatina es una proteína edulcorante (virtualmente no calórica) que se extrae del Thaumatococcus Daniellii, que crece en la selva tropical de África occidental. Katemfe es el nombre tradicional de esta fruta y ha sido consumida por cientos de años por la población local.

Es uno de los edulcorantes más potentes que existen, ​aproximadamente 2000 veces más dulce que la sacarosa, tiene un cierto regusto a regaliz. Aunque es muy dulce, el sabor de la taumatina es muy diferente al del azúcar, hay que saberlo trabajar muy bien en las formulaciones, debido a su alta intensidad y además de ser un edulcorante, también sirve como modificador de sabor. Se puede reportar como sabor natural cuando se aplica en dosis máximas de 7 pm.

AZÚCARES ESPECIALES

ALULOSA

La alulosa es un azúcar que existe en la naturaleza en muy pequeñas cantidades. Es un monosacárido, o azúcar simple, que es 70% tan dulce como el azúcar. Su estructura le permite ser absorbido, pero no metabolizado por el cuerpo, por lo cual no incrementa la glucosa en la sangre y es libre de calorías, además presenta muy buena solubilidad. A la luz de la nueva regulación, la resolución 810 de 2021, la alulosa no se va a considerar como un azúcar añadido teniendo en cuenta que es un carbohidrato no glucémico.

Alulosa trabaja en sinergia con ciertos edulcorantes, creando un sistema de edulcoración aún mejor, además, al igual que el azúcar proporciona reacciones de pardeamiento y caramelización, disminuye el punto de congelación al preparar productos congelados, añade textura y da relleno a las formulaciones, realza las notas frutales en refrescos de fruta.

El producto actúa como modificador del sabor cuando se usa a niveles de dulzor secundario y se ha demostrado que enmascara el amargor y realza ciertas notas de sabor. Se puede declarar como sabor en bebidas no alcohólicas (máximo 20.000 ppm), bebidas alcohólicas (máximo 15.000 ppm) y productos lácteos (máximo 15.000 ppm).

EDULCORANTES ARTIFICIALES

SUCRALOSA

La sucralosa es fabricada a partir de la sacarosa (azúcar), se obtiene por halogenación selectiva de la misma, mediante el reemplazo de los grupos hidroxilo en las posiciones 4, 1’ y 6’ por cloro, y se obtiene una 4,1’,6’-triclorogalactosacarosa. Este cambio da lugar a una modificación en la conformación de la molécula, de tal manera que las enzimas glucosídicas que hidrolizan la sacarosa son incapaces de romper la sucralosa. Por lo tanto, la sucralosa no es digerida en monosacáridos ni es metabolizada para obtener energía por el cuerpo; no aporta calorías ni afecta los niveles de glucosa en la sangre.

La sucralosa presenta un perfil de dulzor cercano al del azúcar, con un poder edulcorante nominal de 600, tiene sinergia con endulzantes nutritivos y no nutritivos, poca sinergia con el aspartame, buena calidad de dulzor en combinación con la sacarosa, por lo cual se complementa muy bien para reducciones parciales de azúcar.

ACESULFAME K

El acesulfame K se elabora a partir de un proceso que implica la transformación de un intermedio orgánico, el ácido acetoacético, y su combinación con el mineral natural, el potasio, para formar un edulcorante cristalino altamente estable.

Es un ENC ampliamente utilizado, por lo general, en combinación con otros edulcorantes de alta intensidad, su resistencia a la degradación térmica, lo convierte en un ENC muy atractivo para usar en alimentos y bebidas. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar con un sabor dulce inmediatamente perceptible, sinérgico en combinación con otros edulcorantes especialmente con sucralosa.

ASPARTAME

El aspartame es la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), es un ENC con muy buen perfil de dulzor, bajo costo y una potencia de dulzor, entre 160 a 220 mayor al azúcar, lo que hace que sea ampliamente utilizado en todo el mundo como endulzante de mesa y en una amplia variedad de alimentos y bebidas, su contenido calórico por gramo es similar al de la sacarosa (4 cal/ɡ), sin embargo, al solo utilizarse una muy pequeña cantidad para lograr el dulzor requerido, prácticamente, no aporta ninguna caloría en los productos que lo contienen.

En la etiqueta se debe mostrar “contiene fenilalanina” requiere una etiqueta especial considerando que no puede ser consumido por las personas que padecen fenilcetonuria, patología poco común que padecen algunas personas desde su nacimiento, ya que carecen de la enzima para descomponer el aminoácido fenilalanina.

POLIOLES

Los polioles son sustancias derivadas de los azúcares, en los que el grupo carbonilo se ha transformado por hidrogenación en un grupo hidroxilo, al tener un dulzor cercano al del azúcar, los polioles se han de utilizar en cantidades comparables a las de la propia azúcar, sin embargo, hay que tener cuidado con las cantidades ya que puede causar efecto laxante, en términos generales presentan bajo índice glicémico, no son cariogénicos, tienen un calor de disolución negativo, es decir, se enfrían al disolverse, por lo que causan un efecto refrescante que es muy apreciado en la elaboración de chicles y caramelos.

Los polioles si bien aportan calorías, tienen un contenido calórico menor al azúcar, entre ellos están, el sorbitol (2,6 cal/ɡ), xilitol (2,4 cal/ɡ), maltitol (2,1 cal/ɡ), isomaltitol (2,0 cal/ɡ), lactitol (2,0 cal/ɡ), manitol (1,6 cal/ɡ), eritritol (0,2 cal/ɡ).

Los polioles son muy buenas alternativas para reducciones parciales de calorías, puesto que al igual que el azúcar proporcionan una intensidad de dulzor cercano y además proporcionan volumen y sólidos.

COMPLEMENTARIOS

La reducción de azúcar va más allá del dulzor, se afectan otras propiedades como textura y cuerpo; para esto es necesario utilizar ingredientes con funcionalidades específicas como, moduladores de sabor, fibras, enmascaradores, polioles, acidulantes, gelificantes, espesantes y, en ocasiones, agentes de relleno como maltodextrina.

En IPF contamos con un amplio portafolio de edulcorantes e ingredientes complementarios para apoyar su desarrollo de productos con reducción de azúcar especialmente para dar respuesta a los requerimientos del gobierno en lo relacionado con sellos frontales de advertencia. Estas soluciones son hechas a la medida y tenemos grandes casos de éxito en el mercado colombiano.

Si deseas conocer cómo podemos acompañarte en tus desarrollos para estas u otras necesidades no dudes en contactarnos.

PUBLICADO EL 6 DE AGOSTO DE 2021