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¿QUÉ ES LA PROTEÍNA DE SUERO DE LECHE?

La leche es quizás uno de los alimentos más versátiles que se encuentran en la naturaleza, de ella se obtienen numerosos derivados con un gran valor nutricional y aptos para la mayoría de los consumidores: queso (con todas sus variantes: fresco, madurado, procesado, esparcible), yogurt, mantequilla, crema, leche condensada, arequipe, leches saborizadas, helados, postres; y ni hablar de sus co-productos o derivados obtenidos por procesos adicionales como el suero.

 

El principal componente de la leche líquida es agua, aproximadamente un 87%, el 13% restante se distribuye entre azúcares (lactosa, 5%), grasa (4%), proteínas (3.5%) y minerales (0.5%).  Las proteínas lácteas son el principal componente en términos nutricionales, son ellas: caseína, alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina, estas dos últimas son las que quedan en el suero cuando se precipita la caseína para la elaboración del queso en el cual se concentra la fracción de caseína.

¿Cómo hacer proteína de suero de leche?

 

El lactosuero puede ser ácido (cuando en la elaboración del queso se han empleado ácidos orgánicos o procesos de fermentación para coagular la caseína) o dulce (cuando se han empleado procesos enzimáticos con la enzima renina, popularmente conocida como cuajo).  Es un líquido de color amarillo-verdoso, translúcido, con aroma lácteo característico.  En muchas empresas se descarta, pero esto representa un alto impacto ambiental, por tal razón se han implementado tecnologías para retirar el agua y concentrar los diferentes sólidos que se encuentran en él, tales como lactosa (el azúcar de la leche) y las proteínas del suero, obteniendo productos en polvo con amplios usos en la industria de alimentos.

 

El lactosuero en polvo tiene entre 10% a 12% de proteína total, sin embargo, a nivel de desarrollo de suplementos nutricionales se buscan productos más concentrados para lo cual se aplican técnicas como la ultrafiltración, ósmosis inversa y otras tecnologías de membrana para obtener productos que van desde el 35% hasta el 95% de proteína.

 

¿Cuáles son los tipos de proteínas de suero?

Dependiendo del nivel de concentración de proteínas que se alcance, las proteínas de suero se clasifican entre concentradas o aisladas:

 

  • Las proteínas concentradas de suero, conocidas como WPC por sus siglas en inglés (Whey Protein Concentrate) van desde un 34% hasta un 80% de proteína y suelen abreviarse como WPC34 y WPC80.
  • Las proteínas aisladas de suero, conocidas como WPI (Whey Protein Isolate) usualmente tienen entre 90% y 95% de proteína, pero este número no acompaña la sigla, simplemente se identifican como WPI.
  • Las proteínas aisladas pueden hidrolizarse (se rompen los enlaces entre los aminoácidos que conforman las proteínas) para obtener un producto con mayor digestibilidad, se denominan proteínas hidrolizadas de suero, HWP (Hydrolyzed Whey Protein).

 

Hay incluso procesos más refinados que logran obtener fracciones purificadas de las proteínas para obtener alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, lactoferrina e incluso estructuras más cortas de aminoácidos conocidas como glucomacropéptidos de leche todas ellas con funcionalidades fisiológicas definidas.

 

Beneficios de las proteínas de suero de leche

 

Las proteínas del suero de leche son proteínas completas, esto significa que cuentan con todos los aminoácidos esenciales (los que el organismo debe tomar de los alimentos porque no puede sintetizarlos) y más allá de ello, los tiene en una relación adecuada sin que se presenten aminoácidos limitantes que disminuyan su valor biológico. Para valorar las proteínas existe un indicador conocido como PDCAAS (Protein digestibility-corrected amino acid score) que mide el valor biológico en función de los requerimientos de aminoácidos de los humanos y su capacidad para digerirla. Las proteínas de suero de leche tienen un PDCAAS de 1 que es el valor más alto y comparten este lugar con la proteína de soya y la proteína del huevo.

 

En términos de beneficios las proteínas de suero de leche se usan ampliamente en la elaboración de suplementos para deportistas pues se ha encontrado que podrían acelerar la recuperación muscular después de actividad física intensa. De otro lado, por su valor biológico se emplean en diversos alimentos donde se desee aumentar el contenido de proteína, por ejemplo, barras nutricionales, batidos, productos de panificación, bebidas y snacks.

 

¿Cómo se usan las proteínas del suero de leche?

No hay mayores restricciones en la forma como deben usarse las proteínas del suero de leche, son productos en polvo que se dispersan fácilmente en agua o matrices acuosas. Para premezclas nutricionales simplemente se deben mezclar con los demás productos en polvo y se complementan con otros nutrientes como fibra, vitaminas y minerales; el sabor de estas proteínas es algo astringente y por eso se recomienda mejorar el producto empleando sabores, usualmente con perfiles como vainilla, fresa y chocolate, aunque ya se encuentran en el mercado propuestas más innovadoras como frutos rojos, cookies’n cream, piña colada, etc.

En otras industrias como repostería se recomienda predispersar muy bien las proteínas con los demás ingredientes en polvo o adicionarlas al final porque tienen una alta capacidad de retención de agua y podrían afectar la textura de la masa. En bebidas listas para consumir (conocidas como RTD – Ready-To-Drink) es importante que se tenga un proceso de homogenización para asegurar una buena dispersión y mejorar la textura del producto final.

 

¿Qué proteína de suero de leche es mejor?

 

El tipo de proteína de suero que deba emplearse depende de la aplicación deseada, se enuncian a continuación desde los niveles más bajos hasta los más altos con sus diferentes beneficios y aplicaciones:

 

  • Lactosuero: 10-12% de proteína. Se emplea en mezclas lácteas, galletería, repostería, panificación, chocolatería. Aporta proteínas, lactosa y notas lácteas al producto donde se aplique.
  • WPC35: 35% de proteína:Se emplea como sustituto de leche descremada y para ajustar el contenido de proteína en diferentes productos. Utilizado en mezclas lácteas, yogurt, helados, quesos, salsas, cárnicos.
  • WPC80 y WPI: 80% y >90% de proteína respectivamente. Se emplea como base para suplementos nutricionales o para incrementar el contenido de proteína en diferentes tipos de alimentos.

 

¿Dónde conseguir proteínas de suero de leche?

 

En el portafolio de IPF contamos con proteínas de suero de leche que incluyen: lactosuero dulce, WPC35, WPC80, WPI y HWP.  Adicionalmente contamos con ingredientes para complementar los desarrollos de suplementos nutricionales a base de proteínas de suero como sabores, colores, estabilizantes, fibras, enmascaradores de sabor, entre otros.  Si deseas conocer cómo podemos acompañarte en tus desarrollos de alimentos funcionales con proteínas de suero de leche contáctanos.

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